CLASIFICACIONES JERÁRQUICAS

DEL CACAO AL CHOCOLATE

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, aparte de leche, nata o frutos secos.

La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. El siguiente paso es agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El residuo pulverizado de los granos de cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate. Con estos podemos preparar diversidad de productos como:

- Cacao en polvo

- Pasta de cacao
- Cosméticos
- Medicinas
- Culinarias

- Manteca de cacao

- Esencias

(REVISAR INFORMACIÓN DE LOS MAPAS CONCEPTUALES-CLASIFICACIÓN DEL CACAO)